Descrizione
L’utilizzo vero e proprio del Mais come base alimentare, risale a più di 10.000 anni fa ad opera delle popolazioni indigene del Messico. Il suo uso nel tempo si è evoluto passando anche attraverso la commercializzazione come foraggiamento per animali domestici.
Il mais appartiene alla famiglia delle Graminacee ed è un cereale privo di glutine consumato in pannocchie, in genere lessate oppure arrostite; i chicchi possono essere aggiunti alle insalate (lessati) o consumati come snack, se estrusi (pop corn).
Sotto forma di farina trova impiego in impasti dolci e salati e per la preparazione della polenta.
Oggi il mais è protagonista in campo alimentare anche sottoforma di AMIDO (detto anche Maizena, marchio depositato), farina, olio oppure viene fatto fermentare per la produzione di bevande alcoliche.
Si è sentito parlare per la prima volta di Amido di mais nell’ isola di Chio (isola graca dell’Egeo orientale) sin dall’epoca cristiana. Fu il medico, botanico nonché farmacista Dioscoride che ne parlò descrivendolo come “sostanza farinosa”.
L’AMIDO si ottiene rimuovendo dalla farina di mais , per mezzo di elaborati processi industriali di macinazione ad umido, le proteine, i grassi e le fibre con il risultato di ottenere una polvere bianca e impalpabile.
I chicchi di mais (cariossidi) vengono tenuti in “ammollo” in una soluzione di anidride solforosa, quindi esposti ad una serie di cicli di triturazione e separazione, ed infine si procede all’essiccazione ottenendone cosi la classica consistenza.
Per la sua assenza di glutine l’amido di mais, mescolato alla farina di riso, può essere considerato un degno sostituto della farina classica, ed utilizzato nella preparazione base di ricette gluten free.
Nella preparazione di salse e sughi viene utilizzato come addensante, dona sofficità ai dolci come i plum cake, i ciambelloni o il pan di spagna; nelle industrie impiegate nel settore alimentare viene usato come addensante o antiagglomerante. Quindi può essere sicuramente considerato un ottimo additivo naturale. *
Le caratteristiche dell’ Amido di mais derivano dalla presenza di un polimero ramificato del glucosio (amilopectina) e di un polimero lineare (amilosio).
La quantità presente dell’amilosio in un cibo scaturisce il livello di retrogradazione dell’amido (basti pensare al “pane raffermo”; è la tendenza dell’amido di mais a tornare alla sua struttura originaria che dona al pane un aspetto asciutto e deteriorato).
Al contrario l’amilopectina durante la fase della cottura di un cibo subisce un processo di gelatinizzazione e tende a staccarsi dal prodotto donandogli un aspetto colloso e viscoso. Questa proprietà ha un utilizzo molto importante nel mondo dell’industria alimentare, tanto che è stato selezionato un tipo di mais (Mais Waxy o mais ceroso) che ha un’alta percentuale di presenza di questo polimero e che dona, ad esempio, il classico aspetto alle gelatine di frutta.
Dal punto di vista chimico-fisico l’amido di mais ha un’alta percentuale di carboidrati e una bassa percentuale di acqua, lipidi e proteine; la bassissima se non inesistente presenza di vitamine e sali minerali gli conferisce uno scarso valore nutritivo.
Di seguito sono riportati i valori nutrizionali dell’amido di mais per 100 gr di prodotto:
381.00 kcal Calorie
1594.00 kj Calorie
0.05 gr Grassi
91.27 gr Carboidrati
0.26 gr Proteine
0.90 gr Fibre
8.32 gr Acqua
0,03343 gr Minerali
0,0004 gr Vitamine
0,00027 gr Amminoacidi
UTILIZZO DELL’AMIDO DI MAIS NELLE RICETTE GLUTEN FREE
Alla base del successo dei prodotti “grandi lievitati” (pane, pizza, brioches, colombe ecc.) è protagonista l’indiscusso GLUTINE (grazie alle sue caratteristiche indispensabili per la naturale lievitazione di un prodotto).
Oggi, con il sopraggiungere di particolari e nuove patologie legate alle intolleranze alimentari come la Celiachia, questo “argomento” è diventato di grande dibattito e sottoposto a indagini specifiche; la studio di “ingredienti” che degnamente possano sostituire questa componente, è alla base di una più profonda ricerca del mangiar sano.
Negli ultimi decenni i rischi di intolleranza sono molto aumentati per il modificarsi dell’alimentazione e della produzione alimentare, rendendo il nostro sistema immunitario sempre più vigile e sensibile.
La Celiachia è una malattia immunomediata (alterazione del sistema immunitario) dell’intestino tenue. Chi soffre di questa patologia non può per nessun motivo ingerire cibi contenenti glutine, in caso contrario l’infiammazione costante che ne scaturisce, riduce nel tempo i villi intestinali (responsabili dell’assorbimento delle sostanze nutritive) fino alla loro scomparsa.
Le persone che manifestano intolleranza al glutine, ipersensibilità al glutine (Gluten Sensitivity) o celiachia devono quindi eliminare il glutine dalla loro alimentazione, scegliendo alimenti che no lo contengono.
In soccorso vengono numerosi cereali che per natura non possiedono glutine, dai quali si ottengono farine utili alla panificazione e alla creazione di dolci.
L’Amido di mais come l’amido di riso la farina di riso, farina di riso glutinoso, farina di soia, farina di mandorle, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi), possono meritatamente essere utilizzati per la creazione di prodotti senza GLUTINE.
Il reale problema è che spesso queste farine vengono elaborate in aziende che producono anche le farine più comuni (per intenderci farine con glutine), quindi ci sono grandi rischi di contaminazione.
E’ necessario quindi accertarsi che le farine gluten free siano certificate dall’organo competente e sia specificato sulla confezione.
Nel gluten free l’amido di mais viene inserito nei prodotti “miscele” (mix) per ottimizzare i costi ma soprattutto per rendere gradevole il prodotto finale. Inoltre è un prodotto “italiano”; grandi produttori industriali di amidi sono siti in Italia.
Possiamo quindi concludere che l’Amido di mais insieme ad altre farine prive di glutine può dar vita a prodotti che si avvicinano il più possibile a quelli convenzionali sia per gusto sia per aspetto.
AMIDO DI MAIS….NON SOLO IN CUCINA
(gli usi alternativi dell’Amido di mais)
Le nostre nonne, per alcuni anche le bis-nonne, non avevano certo a loro disposizione la tecnologia che oggi ci aiuta in ogni cosa in cui ci cimentiamo. Ai nostri occhi, da piccoli, sembravano magie quando con un semplice ingrediente tenuto in dispensa ci curavano una ferita, ci smacchiavano l’abito preferito o ci facevano un’acconciatura degna del più bravo hair stylist del momento.
Oggi per ogni necessità si va al supermercato, si cerca la sezione che ci interessa…et voilà!!! Trovata la soluzione al problema.
Della tecnologia oramai non possiamo più fare a meno; comodamente da casa possiamo arrivare in tutto il mondo, fare mille domande e trovare altrettante risposte.
E allora, anche noi comodamente vi esponiamo la nostra “rubrica del rimedio fatto in casa”…rimedio che oltre alla soluzione ci da quella sensazione di fierezza per averlo “fatto da noi”.
L’Amido di mais e il Make up
L’ Amido di mais è un prodotto che viene usato anche nell’industria della cosmesi…e noi iniziamo proprio da qui, da un rimedio “casalingo” che aiuta le donne ad eliminare l’effetto lucido della pelle del viso dopo il make-up.
Usare l’amido di mais è un rimedio veramente economico , pratico e soprattutto non attacca la pelle in modo aggressivo e la sua consistenza è simile a quella della cipria in polvere.
Quindi, dopo aver eseguito la classica base del trucco (crema idratante e fondotinta) al posto della cipria stendere l’ Amido di mais con un grosso pennello. L’effetto è sicuramente “opacizzante” e il trucco avrà una tenuta maggiore.
Stesso effetto opacizzante lo si può ottenere per un viso senza make up. Per chi ha una pelle grassa e quindi lucida, una maschera a base di Amido di riso può risolvere il problema.
Una ricetta facile facile, con tutti ingredienti disponibili nelle nostre dispense: acqua, aceto bianco e Amido di mais. La proporzione è 1:1, quindi per ogni cucchiaio di Amido se ne aggiungerà uno di acqua e uno di aceto. Emulsionare velocemente fino a formare una pasta senza grumi. Stendere la pasta sul viso (evitare il contatto con gli occhi), lasciare agire per 10/15 minuti e poi risciacquare in profondità. L’effetto ottenuto sarà quello di una pelle liscia ed opaca.
L’Amido di mais contro le irritazioni cutanee
L’Amido di mais ha anche delle proprietà lenitive contro le irritazioni cutanee, siano esse da sfregamento, da scottature solari o per i più piccoli da pannolino. Va utilizzato come se fosse “borotalco” con la variante che l’Amido di mais non “spolvera” , oppure impastato con dell’acqua e utilizzato come pomata.
Un mezzo bicchiere di Amido di mais con altrettanto di bicarbonato di sodio in una bella vasca di acqua tiepida, dona alla pelle una sensazione di sollievo rispetto al prurito generato da scottature solari.
Se si soffre di eccessivo accumulo di sebo sul cuoio capelluto, l’Amido di mais con le sue proprietà di assorbenza, può fare miracoli. Basta spolverizzarne delle piccole quantità sui capelli asciutti e far agire per qualche minuto… poi spazzolare.
L’Amido di mais come smacchiatore
Quante volte ci siamo trovati di fronte a delle macchie di olio sugli abiti e subito ci assale il dubbio di non poterle togliere? L’Amido di mais può agire come pre-trattante.
Basta cospargere la macchia di abbondante Amido di mais, lasciare agire per almeno 15 minuti e poi spazzolare fino a toglierlo del tutto. Strofinare quindi con dell’aceto bianco e procedere con il lavaggio classico a mano o in lavatrice. Con questo trattamento la macchia è resa più “debole” e le probabilità di dissolvimento sono maggiori.
Anche le macchie di inchiostro fanno paura!!! Magari su di un capo a noi molto caro, o sulla maglietta nuova di nostro figlio. Creando una crema non molto liquida con Amido di mais e acqua, possiamo limitare i danni o addirittura far scomparire del tutto la macchia.
Applicare quindi la crema ottenuta sulla macchia, far agire per una mezz’ora poi, una volta tolto l’impasto oramai asciutto, procedere con il lavaggio consigliato sull’etichetta dell’indumento. Il risultato potrebbe sorprendervi!
Abbiamo percorso in lungo e in largo l’argomento Amido di mais; sappiamo che ha origini molto antiche, che i messicani sono stati i primi ad utilizzarlo, lo abbiamo citato come base alimentare per dolci e zuppe, come addensante naturale per alimenti, segnalato come uso alternativo in cosmesi e come rimedio alternativo contro irritazioni cutanee e smacchiatore magico di indumenti e non dimentichiamo inoltre che ce lo fornisce direttamente madre natura, che è di facile reperibilità ed ha un costo molto basso.
