Descrizione
Il mais è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest’ultimo caso a ciclo primavera-estate.
È stato addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa. I chicchi di mais sono ricchissimi di amido e di fibre. Seccati e macinati danno origine ad una farina grezza; se raffinata, dalla farina di mais è possibile ricavare la maizena (o amido di mais). Il mais NON contiene glutine e, se da un lato è consentito nell’alimentazione del celiaco, dall’altro non può essere adoperato singolarmente per la panificazione.
Esistono varietà di mais più ricche di zuccheri semplici che vengono chiamate “mais dolce”. Il mais tostato immediatamente lavorabile comporta ad un grado di assorbimento di acqua più alto fino ad un 100%. Ideale per la preparazione di ottimi pani, pasta fresca o secca, pizza. Ottimale come aroma naturale per eccellenza. Uno dei piatti per eccellenza della cultura culinaria del nord est italiano.
